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[김순동의 발효이야기] 발아, 발효 커피
이현구발효연구소 (ip:)
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  • 작성일 2022-09-05
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커피는 세계인이 즐겨 마시는 기호음료이다. 아침에 일어나 커피 한잔으로 생활을 시작하며 만남과 대화의 공간에서도 주요한 교량역할을 하는 매체가 된지 오래다. 커피에는 특수성분으로 카페인, 트리고넬린(trigonelline) 및 클로로겐산(chlorogenic acid)이 풍부하게 함유되어 있어 뇌기능 향상으로 정신을 맑게 하며 주의력과 집중력을 높이고 높은 항산화작용으로 질병을 예방하는 작용이 있다.

우리나라의 생두의 수입량은 17만6천 톤에 달하며(농식품수출정보 2021. 2), 커피시장은 세계 3위의 규모다. 이에 따라 고품질 생두수입과 품질 향상을 위한 노력도 배가되고 있으며 그 일환으로 발효커피에 대한 관심이 커지고 있다.

발효커피는 루왁커피로부터 시작한다. 루왁(luwak)이라는 사향고양이가 커피체리를 따먹고 그 씨가 장을 통과하는 동안 각종 미생물에 의해 발효를 일으켜 품질이 향상된다고 한다. 하지만 생두는 살아있는 종자로 발효가 쉽지 않다. 뿐만 아니라 생두를 감싸고 있는 은색표피와 종피는 미생물이 침투하기 어렵다. 따라서 루왁 커피의 맛과 향이 좋은 것은 발효에 의한 것이라기보다 동물적 후각으로 잘 익은 체리를 골라 따 먹기 때문이라는 설이 지배적이다.커피는 세계인이 즐겨 마시는 기호음료이다. 아침에 일어나 커피 한잔으로 생활을 시작하며 만남과 대화의 공간에서도 주요한 교량역할을 하는 매체가 된지 오래다. 커피에는 특수성분으로 카페인, 트리고넬린(trigonelline) 및 클로로겐산(chlorogenic acid)이 풍부하게 함유되어 있어 뇌기능 향상으로 정신을 맑게 하며 주의력과 집중력을 높이고 높은 항산화작용으로 질병을 예방하는 작용이 있다.

우리나라의 생두의 수입량은 17만6천 톤에 달하며(농식품수출정보 2021. 2), 커피시장은 세계 3위의 규모다. 이에 따라 고품질 생두수입과 품질 향상을 위한 노력도 배가되고 있으며 그 일환으로 발효커피에 대한 관심이 커지고 있다.

발효커피는 루왁커피로부터 시작한다. 루왁(luwak)이라는 사향고양이가 커피체리를 따먹고 그 씨가 장을 통과하는 동안 각종 미생물에 의해 발효를 일으켜 품질이 향상된다고 한다. 하지만 생두는 살아있는 종자로 발효가 쉽지 않다. 뿐만 아니라 생두를 감싸고 있는 은색표피와 종피는 미생물이 침투하기 어렵다. 따라서 루왁 커피의 맛과 향이 좋은 것은 발효에 의한 것이라기보다 동물적 후각으로 잘 익은 체리를 골라 따 먹기 때문이라는 설이 지배적이다.

커피의 맛과 품질은 잘 익은 커피체리를 육안으로 선별하여 채취한 것이 품질이 좋다. 가지 채 훑거나 기계적으로 수확한 경우는 미숙과가 섞이기 때문이다. 커피체리의 과육은 건식법이나 습식법으로 제거한다. 이를 정제라 하며 수입생두는 대부분 정제과정을 거친 것이다. 하지만 생두에는 섬유질에 왁스가 코팅된 은색표피와 섬유질로 구성된 종피가 덮여있어 발효가 쉽지는 않다.

발효는 원래 특정 재료에 젖산균, 효모, 곰팡이, 버섯균사체와 같은 미생물을 번식하여 이들이 내는 효소에 의하여 유해물질을 제거하거나 특정 산물을 생성케 하는 과정이다. 그러나 발아가 되는 살아있는 생두그대로는 발효되기 어렵다.

그러므로 생두를 수증기로 쪄서 죽이거나 조직을 파쇄하여 생명력을 잃게 한 후 미생물 배양액을 부어 두면 미생물이 조직 내로 스며들어가 아밀라아제, 프로테아제, 폴리페놀옥시다아제 등 다양한 효소들을 분비하여 발효가 된다. 이때 미생물이 생성하는 효소는 탄수화물은 당류로, 단백질은 아미노산으로, 폴리페놀은 산화, 중합된다.

커피의 맛과 품질은 잘 익은 커피체리를 육안으로 선별하여 채취한 것이 품질이 좋다. 가지 채 훑거나 기계적으로 수확한 경우는 미숙과가 섞이기 때문이다. 커피체리의 과육은 건식법이나 습식법으로 제거한다. 이를 정제라 하며 수입생두는 대부분 정제과정을 거친 것이다. 하지만 생두에는 섬유질에 왁스가 코팅된 은색표피와 섬유질로 구성된 종피가 덮여있어 발효가 쉽지는 않다.

발효는 원래 특정 재료에 젖산균, 효모, 곰팡이, 버섯균사체와 같은 미생물을 번식하여 이들이 내는 효소에 의하여 유해물질을 제거하거나 특정 산물을 생성케 하는 과정이다. 그러나 발아가 되는 살아있는 생두그대로는 발효되기 어렵다.

그러므로 생두를 수증기로 쪄서 죽이거나 조직을 파쇄하여 생명력을 잃게 한 후 미생물 배양액을 부어 두면 미생물이 조직 내로 스며들어가 아밀라아제, 프로테아제, 폴리페놀옥시다아제 등 다양한 효소들을 분비하여 발효가 된다. 이때 미생물이 생성하는 효소는 탄수화물은 당류로, 단백질은 아미노산으로, 폴리페놀은 산화, 중합된다.