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[기고] 발효식품산업 활성화해야
이현구발효연구소 (ip:)
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  • 작성일 2022-09-05
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[한국농어민신문] 




발효는 적용분야가 다양하며 대표적으로 식품, 제약, 환경등으로 이중 식품분야는 한국이 큰 강점이 있다. 요즘 국내에서도 재배농가가 제법 늘어가고 있지만 주로 수입에 의존하는 커피도 발효와 접목하면 우리나라가 세계의 중심이 될 수 있다고 본다.


지금의 커피는 발전의 마지막 단계까지 온 것으로 보인다. 문화는 꾸준히 발전을 해야 하는데 그렇지 않으면 정체되는 것은 당연하다. 그 문화 일부분이라 할 수 있는 커피에서 더 이상의 Hardware의 발전은 어려우니 Software인 로스팅 조건, 브루잉 방법, 바리스타의 기교, 타 원료의 첨가 등으로 차별화하는 방안을 찾고 있으나 근본적인 커피의 발전은 한계가 온 것으로 보인다. 커피 판매점으로 유명한 곳이든, 동네 카페이든 또 가격이 비싼 곳이든, 저렴한 곳이든 맛이 거기서 거기다.


그런데 필자에게 몇 년 전에 거부할 수 없는 상황에서 더 나은 커피 개발의 요구로, 필자의 전문 발효기법을 적용하게 되었는데 결과로 지금의 발효커피가 만들어졌다. 루왁(Luwak)보다 좋다고 한다. Luwak과 다른 커피가 되었다. 약 40여개 나라의 각종 커피와 다양한 조건 실험을 통하여 정말 열심히 연구하였다. 이 커피에 맞는 적합한 가공방법이 찾아져야겠지만 기존 커피와 같은 방식으로 로스팅을 하고, 브루잉을 해도 다르다. 단맛이 있고, 커피 고유 신맛과 뒷부분에 쓴맛이 나타나다 사라지면서 각종 과일향이 느껴지면서 뒷맛이 깔끔하다.


필자는 통제발효 전문가로 통제발효는 김치, 된장같은 자연발효가 아닌 자신이 원하는 물질을 만들기 위해 적합한 미생물의 적용과 그 미생물의 활동을 통제하는 기술이다. 필자가 개발한 발효커피는 이 방법을 적용한 것이다. 통상 유통되는 커피와 차이는 물론이고 시장에 나와 있는 발효커피와도 다르다. 특허 2건, PCT 2건을 출원했다.


인도네시아, 탄자니아등 그 국가의 커피관련 조직 책임자 및 고위공무원이 이 커피에 관심을 갖는데 필자는 국내 생산을 고집한다. 선진국의 기준이 경제적으로 잘 사는 것이 척도이기도 하지만 유럽같은 전통적인 국가들은 좋은 와인, 맛있는 커피를 얼마나 즐기는가가 선진국의 기준이 되기도 한다니 최근 세계를 석권하고 있는 K-POP, K-MOVIE, K-BEUTY와 더불어 K-COFFEE가 추가 되어 K-CULTURE의 주역으로 전세계 커피문화에 선두가 될 수 있지 않을까 기대해 본다.


출처 : 한국농어민신문(http://www.agrinet.co.kr)


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