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[김순동의 발효이야기] 발효소이파이버
이현구발효연구소 (ip:)
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  • 작성일 2022-01-14
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[뉴스웍스=김순동 기자] 우리는 흔히 좋은 식품과 좋지 않은 식품을 구별할 때 영양가를 말해왔다. 지금은 영양가의 개념이 많이 달라졌다. 

그만큼 부유해졌고 잘 먹는 것을 넘어 영양과잉이 되고 있기 때문이다. 먹는 음식 모두가 소화‧흡수되어 칼로리를 만들고 몸을 구성한다면 

이것은 바로 비만으로 연결된다. 비만은 우리나라에서도 큰 사회적 문제로 대두되고 있으며 이로 인해 고혈압, 동맥경화, 당뇨,고지혈증, 

암과 같은 생활습관병을 유발한다. 소요되는 정부의 의료비만 하더라도 수조 원에 달한다.


비만을 해소하는 가장 바람직한 방법은 적당한 운동과 식이섬유가 함유된 균형 있는 식생활이다. 아프리카인이 구미인에 비하여 비만,

혈압과 동맥경화 등 생활습관병 질환자 수가 현저하게 적다는 역학조사가 지난 1972년 발표된 이후 그 원인 물질이 식이섬유인 것으로 밝혀졌다.


천연 식이성섬유는 대장에서 일부가 분해되어 유용 미생물의 영양원이 된다. 펙틴, 검(Gum)과 같은 가용성이고 팽윤성이 뛰어나며 

위장을 손상시키지 않는 부드러운 저분자의 것이 효과가 크다. 그러나 천연에는 대장 내에서도 전혀 분해되지 않는 질기고 딱딱한 

셀룰로스나 일부 헤미셀룰로스, 리그닌 같은 고분자로 된 난용성의 것이 많이 섞여 있다.

모둠채소 발효식품인 김치는 발효를 통해 배추나 무에 함유되어 있는 고분자의 섬유질이 저분자화 된 식이섬유의 보고이다. 

그러나 소금 량이 높고 성인이 하루에 필요한 20~35g의 식이섬유를 김치로써 보충하기는 어렵다. 식이섬유의 양을 김치로 보충하려면 

1~1.5kg의엄청난 양을 섭취해야 하기 때문이다.


과거 먹을 것이 부족해 초근목피로 연명해야 했던 때는 많은 섬유질의 섭취로 대장질환은 적었으나 위장질환이 많았다. 

한 때는 위암환자수가 세계 1위가 된 적도 있었다. 우리나라가 경제 선진국이 된 지금에는 육식의 섭취가 늘면서 식이섬유의 

섭취량이 크게 부족하다. 이로 인해 변비, 비만, 대장질환을 비롯해 당뇨, 고혈압, 심혈관계 질환자 수가 크게 늘고 있다.


콩 껍질은 대부분이 섬유질이다. 우리나라에서는 옛날부터 발효한 소이 파이버를 먹었다. 

두부를 만들고 남은 비지는 거의 모두가 콩 껍질로 섬유질이다. 이 비지를 적당한 온도로 하루쯤 두면 껍질에 붙어있던 내열성의 ‘바실러스’가 번식한다. 

생 비지는 이 미생물이 생성하는 효소에 의하여 고분자의 섬유질이 저분자화 되며, 우리가 먹어 온 띄운 비지 즉, ‘발효 소이 파이버’를 얻을 수 있다. 

구미에서는 발효시킨 콩은 식생활에 이용하지 않으므로 콩 껍질에 함유된 파이버(soy fiber)를 뽑아내어 식생활에 이용한다.


‘이현구 발효연구소’는 발효시킨 비지와는 달리 두유의 부산물인 콩 껍질을 모나스커스속 곰팡이로 발효하는 방법을 연구하여 다이어트에 

효과가 있는 ‘발효 소이 파이버’를 만들었다. 이 결과물에 대한 발명특허는 2016년 대한민국발명특허대전에 출품하여 산업통상부장관 금상을 수상했다. 

발효 소이 파이버는 미세분말제품으로 물이나 음료 또는 우유에 타서 쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 식이섬유의 효과와 더불어 비만 등 

다양한 생활습관병을 다스릴 수 있는 다기능 발효제품이다.


모나스커스 속의 곰팡이로 발효한 발효 소이 파이버는 콩 껍질(Soy fiber)에 함유된 질기고 딱딱한 섬유질을 발효를 통해 부드럽고 

팽윤성이 높은 저분자의 식이섬유로 전환시킨 것이다. 이 미생물은 여타의 미생물과 달리 발효 중에 항암작용이 있는 붉은 색소를 

생성하며콜레스테롤 생성을 억제하고 항비만 효과와 더불어 항암작용을 하는 모나콜린 K를 생성하는 독특한 미생물이다. 

또한, 다량의 베타글루칸(β-1,3-Glucan)을 생성하는 특성이 있는 미생물이다.


베타글루칸은 포도당이 β-1, 3결합으로 연결되어 물을 흡수하여 팽윤하는 성질이 높은 다당류로 식이섬유의 기능뿐만 아니라 

항균작용과 항산화작용을 한다. 특히, 베타글루칸은 면역력을 높여 암세포 증식을 억제한다. 인체 세포에 해를 끼치는 물질이나 

바이러스 같은미생물이 인체에 들어오면 이를 잡아먹는 대식세포(macrophage)를 활성화한다. 또, 인체 면역물질인 사이토킨(Cytokine)을 분비하여 

면역세포로 알려진 T세포와 B세포의 기능을 활성화한다. 혈당과 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과와 함께 지방이 축적되는 현상을 막아 

비만을 예방하고 치유하는 효과도 있다. 이와 같이 섬유질 중에서도 인체에 유용한 작용을 하는 섭취 가능한 섬유질을 식이섬유라하며 발효를 통해 

자연 친화적인 식이섬유를 얻을 수 있다.


발효 소이파이버는 다음과 같은 중요한 기능이 있다.

첫째는 위장이나 소장에서는 소화되지 않고 일부가 대장 내 미생물에 의해 분해된다. 즉, 칼로리를 생성하지 못함으로 영양과잉을 막이비만을 예방한다.

둘째는 수분의 흡수하여 팽윤한다. 대장 내에서 부피가 크게 늘어나 스펀지 같이 됨으로서 대장의 연동운동을 촉진하여 변비를 막아준다. 

식이섬유의 섭취량이 적으면 변이 장에 오랫동안 머물게 되고 변의 독성과 미생물 때문에 염증이 생기기도 하며 심하면 대장암으로도 발전한다.

셋째는 담즙산과 식이 내의 콜레스테롤 및 당류를 흡수하여 배설한다. 이를 통해 비만이 예방되며 당뇨나 고지혈, 동맥경화, 담석증 등도 예방된다.

넷째는 일반 식이섬유에 비해 칼슘, 철, 아연과 같은 미네랄과 결합하는 성질이 약해 무기질 결핍을 초래할 염려가 거의 없다.


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